Det första du behöver bestämma är om köttet ska varmrökas eller kallrökas. Det avgör vilken utrustning du behöver, hur du saltar och hur du ska tänka kring säkerheten.

Varmrökning tillagar köttet samtidigt som det får rök. Köttet blir genomvarmt i röken, och det är upphettningen som gör jobbet säkerhetsmässigt: listeria är känslig för värme och dör när köttet blir tillräckligt varmt. Det är den metod de flesta börjar med, och den som passar för viltstek, älghjärta och julskinka.

Kallrökning ger köttet rök och smak utan att tillaga det. Det låter enkelt, men här finns en sak som många missar: röken dödar inte bakterier. Temperaturen vid kallrökning räcker inte för att avdöda listeria. Säkerheten hänger i stället helt på saltningen, att köttet hålls kallt och att det inte lagras för länge.

Det påverkar också utrustningen. Värmeelementet i ett vanligt rökskåp går inte tillräckligt lågt för kallrökning. Du behöver antingen en separat kallrökningsenhet eller en kallrökgenerator, och kör bara rökgeneratorn – inte värmen.

Det här behöver du

• Rök eller rökskåp – grunden för varmrökning, med värme och rök i samma skåp.
• Briketter eller rökspån i det träslag du vill ha. Al används ofta till skinka och bacon. Se vårt sortiment av röklådor och rökbriketter.
• Kallrökningsenhet eller kallrökgenerator – bara om du ska kallröka.
• Saltlakespruta för att få in lake i stora bitar som skinka och hjärta.
• Salt och en våg, så att du kan blanda laken rätt.
• Stektermometer – det viktigaste verktyget vid varmrökning.
• Vakuumförpackare för att förpacka det rökta köttet.

Rökarna finns i flera varianter: rökskåp med automatisk brikettmatning, som de från Bradley, elektriska rökugnar och enklare röklådor till grillen. Skåp med brikettmatning matar fram nya briketter av sig själva och håller röken jämn utan att du behöver passa den hela tiden. Vilken typ som passar dig beror på hur mycket du röker, och om du vill kunna kallröka.

Så varmröker du kött – steg för steg

1. Välj och putsa köttet

Börja med kött som är kylt och i bra skick. Putsa bort hinnor, senor och fett som du inte vill ha med. Är det vilt som skjutits med blyammunition ska sårkanalen och minst 10 cm synligt opåverkat kött runt den skäras bort innan du saltar. Ska du röka vildsvin ska köttet trikinprovas först – du kan själv ta prov på eget vilt och skicka det till ett laboratorium som myndigheten har utsett. En vass kniv ur vårt sortiment av slaktknivar och slakttillbehör gör putsningen enklare.

2. Salta

Du kan torrsalta eller lägga köttet i saltlake. Lake är enklast att få jämn, och den anges i procent salt av den totala vikten:

• 10 % lake: 100 g salt och 900 g vatten.
• 7,5 % lake: 75 g salt och 925 g vatten.

Väg både salt och vatten, så blir laken likadan varje gång. Till stora bitar som skinka och hjärta räcker det inte att lägga köttet i laken – då sprutar du in lake i köttet med en saltlakespruta, så att saltet når in mot mitten.

Hur länge köttet ska ligga i laken beror på bitens storlek och hur salt du vill ha det. Börja försiktigt, anteckna vad du gjorde och justera nästa gång.

3. Ställ upp röken

Röken ska stå utomhus. Använd den aldrig i ett garage, en bod eller något annat stängt utrymme. Ställ den så att regn inte kommer åt den, och lämna den inte utan uppsikt medan den är igång.

4. Rök

Lägg in köttet med lite luft runt varje bit så att röken når alla sidor. I ett skåp med brikettmatning glöder varje brikett i ungefär 20 minuter innan nästa matas fram, så röken blir jämn så länge det finns briketter kvar.

Sikta på en ren, tunn rök. Tjock, sotig rök och mycket os ger mer PAH – ämnen du inte vill ha i maten. Ett smutsigt skåp med mycket sotavlagringar bidrar till samma sak. Korrekt utförd rökning där röken inte är sotig är inte ett hälsoproblem. Låt heller aldrig skåpet gå över den maxtemperatur som tillverkaren anger.

5. Kontrollera innertemperaturen

Det här är svaret på den vanligaste frågan: hur länge ska man röka kött? Tiden styrs av när kärnan är varm, inte av klockan. En bit kan ta helt olika tid beroende på storlek, form och hur varmt skåpet är.

Stick in stektermometern i den tjockaste delen av biten. Vid 70 °C dör listeria inom en minut, medan det vid cirka 65 °C tar flera minuter. Låt köttet bli ordentligt genomvarmt i kärnan innan du tar ut det.

6. Kyl och förpacka

Kyl ned köttet snabbt när det är klart, och låt det inte stå och svalna i rumstemperatur. Sporer av vissa bakterier kan överleva rökningen, och därför är snabb nedkylning lika viktig som själva upphettningen.

Förvara det rökta köttet i 4 °C. Listeria kan växa även i kylskåpet, och i 8 °C växer den ungefär dubbelt så fort som i 4 °C – så kontrollera att kylen är kall nog. Vakuumförpacka det du inte äter direkt, så håller det längre. Kom ihåg att fördelen försvinner när påsen öppnas. Påsar och maskiner finns bland våra vakuumförpackare och tillbehör.

Så kallröker du kött – och det här måste du veta

Till kallrökning kopplar du en kallrökningsenhet till rökskåpet eller använder en fristående kallrökgenerator. Kallrökningsenheten ger lägsta möjliga temperatur i skåpet. Värmeelementet ska vara avstängt – det är bara rökgeneratorn som ska vara igång.

Eftersom köttet aldrig tillagas är det tre saker som skyddar mot bakterier:

• Saltningen. Salta noga och jämnt, hela vägen in.
• Kylan. Håll köttet kallt före och efter rökningen, och förvara det i 4 °C.
• Kort lagring. Ät kallrökt kött inom kort tid och lägg inte upp stora lager i kylen.

Vem ska inte äta kallrökt kött? Gravida, sköra äldre och personer med nedsatt immunförsvar bör undvika kött som inte har upphettats i något skede, som kallrökt kött. Ska de äta det behöver det genomvärmas till rykande varmt först. Kontrollera aktuella råd hos Livsmedelsverket, eftersom råden kan ändras.

Kallröker du vildsvin gäller trikinprovet ännu mer, eftersom köttet aldrig värms upp. Lita inte på att frysning gör köttet säkert – underlaget för att frysning tar död på trikiner i vildsvin är bristfälligt.

Så röker du julskinka

Att röka julskinkan själv är ett av de vanligaste skälen att skaffa en rök. Det finns två sätt att göra det, och de skiljer sig i ett viktigt avseende.

Rå rimmad skinka

En rå rimmad skinka varmröker du tills hela skinkan är genomvarm. Det är innertemperaturen som avgör när den är klar, inte hur många timmar den har stått i röken. Stick termometern i den tjockaste delen, nära benet om skinkan har ben, eftersom det är där det tar längst tid. Använder du briketter är al ett vanligt val till skinka.

Färdigkokt skinka

Ja, du kan röka en färdigkokt julskinka. Den är redan tillagad, så röken ger smak och yta. Det är det enklaste sättet om du vill ha rökt skinka utan att behöva hålla koll på om den blir genomvarm.

Efter rökningen

Kyl skinkan direkt när den är klar och förvara den i 4 °C. Vakuumförpacka bitar som inte ska ätas på en gång. Har du kallrökt skinkan och den aldrig har värmts upp gäller samma sak som för annat kallrökt kött: gravida, sköra äldre och personer med nedsatt immunförsvar bör inte äta den, om den inte genomvärms först. Tänk på det när julbordet dukas.

Röka älghjärta, älgkött och annat vilt

Älghjärta är en klassiker i röken. Putsa bort hinnor, kärl och fett, salta i lake – gärna med saltlakespruta, eftersom hjärtat är kompakt – och varmrök det tills det är genomvarmt i kärnan. Mät med termometern på samma sätt som för annat kött.

Älgkött, rådjur och annat vilt röks på samma sätt som i stegen ovan. Det är magert, så håll koll på innertemperaturen för att det inte ska bli torrt. Kom ihåg sårkanalen: skär bort den och minst 10 cm runt om om djuret skjutits med blyammunition. Gravida, kvinnor som planerar graviditet och barn under 7 år ska undvika vilt som skjutits med blyammunition. Kontrollera aktuella råd hos Livsmedelsverket.

Vildsvin ska alltid trikinprovas innan det röks, oavsett metod.

Hur du tar hand om viltet innan det hamnar i röken går vi igenom i guiden om att stycka rådjur hemma. Utrustning för hela kedjan från slakt till förpackning hittar du under kötthantering.

Vanliga misstag

• Sotig rök och smutsigt skåp. Tjock rök, mycket os och sotavlagringar ger mer PAH och sämre smak. Håll skåpet rent och sikta på tunn rök.
• För mycket värme vid kallrökning. Värmeelementet i ett vanligt rökskåp går inte tillräckligt lågt. Använd en kallrökningsenhet eller kallrökgenerator och bara rökgeneratorn.
• Röken lämnad utan uppsikt eller i regn. Röken ska stå utomhus, skyddad från regn och med någon som håller koll.
• Röka efter klockan. Mät innertemperaturen i stället för att gissa.
• Låta varmrökt kött svalna långsamt. Kyl ned det snabbt och förvara det i 4 °C

Vanliga frågor om att röka kött

Hur länge ska man röka kött?

Tills det är genomvarmt i kärnan. Tiden beror på bitens storlek och form, så mät innertemperaturen med en stektermometer. Vid 70 °C dör listeria inom en minut.

Vad för kött kan man röka?

Det mesta. Viltkött som älg, rådjur och vildsvin, älghjärta, fläsk som skinka och karré, och nötkött röks ofta. Vildsvin ska trikinprovas först.

Kan man röka färdigkokt julskinka?

Ja. Skinkan är redan tillagad, så röken ger smak. Kyl den direkt efteråt och förvara den i 4 °C.

Får gravida äta rökt kött?

Varmrökt kött som har hettats upp ordentligt är en annan sak än kallrökt. Kallrökt kött som aldrig har upphettats bör gravida undvika, om det inte genomvärms till rykande varmt först. Samma sak gäller sköra äldre och personer med nedsatt immunförsvar. Kontrollera aktuella råd hos Livsmedelsverket.

Sammanfattning

Att röka kött handlar mest om två saker: saltningen och temperaturen. Varmrök när köttet ska tillagas och mät innertemperaturen i stället för att röka efter klockan. Kallrök bara när du har koll på saltning, kyla och vilka som ska äta köttet. Kyl ned snabbt och förvara i 4 °C oavsett metod.

Nästa steg: bestäm om du ska varmröka eller kallröka, och skaffa termometer och rätt briketter innan du börjar salta. Har du frågor om rökar, briketter eller kallrökning hjälper vår personal gärna till.

Se hela vårt sortiment av rökar och rökskåp