Nej, och det är där de flesta missförstånd börjar. En egg har två sidor som möts i en spets.

• Total eggvinkel är vinkeln mellan de två sidorna tillsammans.
• Slipvinkel per sida är vinkeln du håller mot slipytan på en sida. Den är hälften av den totala eggvinkeln.

En kniv med 40° total eggvinkel slipas alltså i 20° per sida. Knivslipar, både guidade slipar och vinkelmallar, anger nästan alltid vinkeln per sida. Knivtillverkare anger däremot ofta den totala vinkeln. Kontrollera vilken siffra du läser innan du ställer in slipen.

Liten eller stor vinkel – vad händer?

Vinkeln är en kompromiss mellan skärpa och tålighet.

• Liten vinkel ger en tunn egg som skär lätt, men den är känsligare och får lättare hack eller viker sig.
• Stor vinkel ger en kraftigare egg som tål mer men skär lite tyngre.

Praktiskt innebär det: en kniv som ska stycka kött och gå mot ben och brosk behöver större vinkel än en kniv du skär grönsaker med. Fel åt ena hållet ger en skör egg, fel åt andra hållet en trubbig kniv.

Riktvärden för olika knivar

Riktvärdena nedan är ungefärliga. Finns en rekommenderad vinkel för just din kniv, i tillverkarens information eller på förpackningen, gäller den före riktvärdena.

• Jakt- och friluftskniv: 23–35° total eggvinkel, alltså cirka 12–17° per sida.
• Slaktkniv: 25–45° total, cirka 13–22° per sida. Större vinkel för knivar som går mot ben.
• Kock- och kökskniv: 30–40° total, 15–20° per sida.
• Filé- och grönsakskniv: 25–30° total, cirka 13–15° per sida.
• Slöjdkniv med scandislipning, som en klassisk Morakniv: runt 27° total. Den raka slipfasen blir för skör om vinkeln minskas mot 20°.
• Fällkniv: följ tillverkarens anvisning om den finns, annars som en jaktkniv.

Behöver du en ny kniv till slakten går vi igenom vilka som behövs i guiden om slaktknivar. Mer om att hålla jaktkniven vass under säsongen finns i håll jaktkniven vass i fält och vid slakt, och hela vårt utbud av knivar hittar du under jaktkniv.

Så hittar du knivens befintliga vinkel

Vet du inte vilken vinkel kniven har, och vill behålla den, använd tuschmetoden:

1. Färga slipfasen – den slipade ytan längs eggen – med en tuschpenna.
2. Ställ in slipen på en vinkel du tror ligger nära och gör ett lätt drag.
3. Titta var färgen har försvunnit. Försvinner den bara längst ut på eggen är vinkeln för stor. Försvinner den bara högt upp på fasen är vinkeln för liten.
4. Justera och gör ett nytt drag tills färgen försvinner jämnt över hela fasen.

Nu vet du vilken vinkel kniven är slipad i. Skriv gärna upp den, så går det fortare nästa gång. Tekniken fungerar också på slipsten, se slipa kniv med slipsten och bryne.

Håll vinkeln – varför guidade slipar hjälper

Att hålla exakt samma vinkel för hand, drag efter drag, kräver vana. Det är därför många väljer en slip som håller vinkeln åt dem. Det finns flera nivåer:

• Fasta vinkelmallar – Work Sharp Benchstone har mallar för 20° och 25° per sida, Work Sharp Benchtop Whetstone för 15° och 17°, vinklar som passar tunna köksknivar.
• Fasta guider på bandslip – Work Sharp MK.2 har guider för 20° och 25°.
• Justerbar vinkel – Work Sharp Precision Adjust ställs in mellan 15 och 30° i steg om 1°. Kniven sitter fast i en klämma som vänds med en knapptryckning, så båda sidorna får samma vinkel. Ken Onion Edition Mk2 har också en justerbar guide på 15–30°.
• Digital vinkelvisning – Work Sharp Professional Precision Adjust visar vinkeln digitalt med en noggrannhet på ±0,25°, och har ett separat bord för små knivar ned till 15°.

Med en justerbar slip kan du alltså använda tuschmetoden, hitta knivens vinkel och sedan slipa om den i exakt samma vinkel varje gång. Fler slipar finns bland vår handhållna sliputrustning för knivar och på vår sida om Work Sharp. Vilken slip som passar dig går vi igenom i guiden bästa knivslipen.

Varför vinkeln växer när du brynar

Varje gång du brynar eller riktar kniven med ett skärpstål blir eggvinkeln lite större. Kniven känns vass igen, men eggen blir för varje gång en aning trubbigare. Efter några bryningar räcker det inte längre, och då behöver eggen slipas om till sin ursprungliga vinkel.

Därför är det bra att veta knivens vinkel. Då kan du bryna ofta för att hålla den vass, och slipa om ordentligt i rätt vinkel när det behövs.

Sammanfattning

Kontrollera alltid om en vinkel anges totalt eller per sida. Välj mindre vinkel för knivar som ska skära lätt och större för knivar som ska tåla ben och hårt arbete, och använd tuschmetoden för att hitta knivens egen vinkel. Grunderna i själva slipningen finns i vår guide slipa kniv.

Nästa steg: plocka fram din mest använda kniv, en tuschpenna och din slip, och ta reda på vilken vinkel den har.

Se hela vårt sortiment av knivslipar