Ett styckningsschema visar var på djuret varje styckdetalj sitter. Djuret delas först grovt i stora delar – framdel, mittdel och bakdel – och sedan styckas detaljerna ut ur varje del. Det är samma ordning som du följer vid styckbordet.

Delarna skiljer sig mest i hur möra de är. Det beror på tre saker:

• Bindväv: mycket bindväv ger ett segare kött som behöver lång tillagning.
• Insprängt fett: fett i muskeln ger saftighet och smak.
• Hur hårt muskeln har arbetat: muskler som arbetar mycket blir grövre än muskler som arbetar lite.

Som tumregel passar framdelen bäst att långkoka, mittdelen ger möra bitar att steka eller grilla och bakdelen passar som stek i ugn. Vet du det kan du läsa vilket schema som helst och förstå ungefär vad en okänd bit passar till.

Styckdetaljer nöt

Nötköttet delas in i framdels-, mittdels- och bakdelskött. Samma schema gäller oavsett om köttet kommer från en ko eller ett annat nötkreatur. Ha schemat framför dig när du packar upp kvartsen, så ser du vilka detaljer du har att jobba med.

Framdel

• Detaljer: bog, bringa, hals och lägg.
• Passar till: långkok, gryta och bräsering. Bogen går även som ugnsstek, och bringan – en fet bröstmuskel – tillagas långsamt.

Mittdel

• Detaljer: entrecôte och njurtapp.
• Passar till: möra bitar att steka och grilla.

Bakdel

• Detaljer: oxfilé, rostbiff, ytterlår, innanlår, fransyska, rulle och flankstek.
• Passar till: stekar i ugn. Oxfilén är den möraste biten på hela djuret.

Högrev

Högreven passar till gryta och långkok. Den är ett bra exempel på att gränserna mellan delarna inte är helt fasta – olika scheman grupperar den olika. Följ det schema du styckar efter. Det som spelar roll är vad du gör av biten.

Nyare detaljer nöt

På senare år har styckningsschemat för nöt fått flera nya detaljer. Det är i regel uppdelningar av bitar som redan fanns, för att få ut mer av varje muskel:

• Tomahawk
• Entrecôtekärna och entrecôtekappa – entrecôten delad i två
• Rostbiffsspegel
• Stora, lilla och platta fransyskan – fransyskan delad i tre

Du behöver inte stycka ut dem för att få bra kött, men de visar att en stor bit ofta består av flera muskler som kan tillagas var för sig.

Vilken är den möraste biten?

Oxfilén. Den sitter på insidan av ryggraden. Vilken bit som är bäst är däremot en smaksak – en långkokt bringa och en grillad entrecôte är bra på helt olika sätt.

Styckdetaljer gris

Grisen delas normalt i tre delar som är ungefär lika tunga: framdel med bog, mittstycke med rygg och sida, och skinka. Först grovstyckas kroppen i de tre delarna, sedan styckas detaljerna ut. En halv gris är alltså lättare att överblicka än en nötkropp – tre delar, var och en med sina detaljer.

Framdel

• Detaljer: bog, bogblad, broskkam, halsbit (sekreto) och lägg.
• Passar till: ugnsstek, gryta och långkok. Lägg ska nå 72–75 °C.

Mittstycke

• Detaljer: karré, kotlettrad, benfri kotlettrad (ytterfilé), sida och revben.
• Passar till: kotlett och ytterfilé steks till 63–65 °C. Karré får gärna gå upp till 85 °C. Sida och revben passar i ugn och på grill.

Skinka

• Detaljer: innanlår, rostbiff, spindelstek och pluma.
• Passar till: stekar i ugn och bitar att skiva.

Fläskfilé

Fläskfilén är en mör bit som steks till 63–65 °C.

Fläskytterfilén är den benfria kotlettraden från mittstycket. Låter du benen sitta kvar och sågar i skivor blir det kotletter, och det är här köttsågen kommer in.

Även grisens schema har fått nya detaljer, bland annat St Louis-revben, broskkam, medaljong och spindelstek.

Det här behöver du för att stycka hemma

Du klarar dig med förvånansvärt lite utrustning, men den ska vara rätt. Det här är grunden för en halv gris eller en kvarts nöt:

• Urbeningskniv med flexibelt blad: arbetshästen vid styckbordet. Det böjliga bladet följer ben och leder, så att du får loss köttet utan att lämna mycket kvar. En kniv på 15 cm passar de flesta moment. Du hittar knivar, sågar och handskar bland våra slaktknivar och slakttillbehör.
• Styv styckkniv: för att dela större muskler och skära rena skivor. Ett styvt blad ger raka snitt där flexkniven viker sig.
• Köttsåg för ben: kotletter, revben och lägg går inte att dela med kniv. En köttsåg med benskydd på bågen gör sågningen säkrare.
• Styckhandske: bärs på handen som håller köttet, inte på knivhanden. En handske i skärskyddsklass 5 med vävd ståltråd skyddar mot snitt.
• Knivslip: du kommer att behöva vässa under arbetet, inte bara före. Ett slött blad kräver mer kraft. Se vår sliputrustning.
• Stor, rengjord arbetsyta som tål att diskas och står stadigt.
• Vakuumförpackare och räfflade påsar för att förpacka detaljerna direkt. Allt finns bland våra vakuumförpackare och tillbehör.
• Etiketter och penna som tål kyla.
• Kylutrymme där köttet kan ligga medan du arbetar.
• Våg (valfritt): vill du veta hur mycket varje detalj väger, eller dela lika mellan flera hushåll, är en slaktvåg till hjälp.

Har du redan styckat vilt har du en bra grund. Kontrollera att du har en köttsåg – kotletter, revben och lägg kräver att du sågar.

Så styckar du en halv gris eller kvarts nöt – i stora drag

Här är ordningen på en övergripande nivå. Var exakt du skär och sågar beror på djuret och på vilka detaljer du vill ha, så ha schemat framför dig och ta det lugnt första gången.

1. Håll köttet kallt

Köttet ska vara kylt när du börjar och hållas kallt hela vägen, helst 4–5 °C. Ta fram en del i taget och låt resten ligga kvar i kylen. Har du ofta stora mängder att ta hand om kan ett kylrum vara värt att titta på.

2. Gör i ordning knivar och arbetsyta

Rengör arbetsytan och se till att knivarna är rena och vassa. Knivar kan steriliseras i kokande vatten. Lägg fram påsar, etiketter och penna innan du börjar, så slipper du avbryta med kladdiga händer.

3. Dela i grovdelar enligt schemat

Dela först kroppen i de stora delarna: på grisen framdel, mittstycke och skinka, på nötet fram-, mitt- och bakdel. Det är lättare att få snygga detaljer ur en hanterbar grovdel än ur en hel halva.

4. Styck ut detaljerna

Ta loss detaljerna ur varje grovdel med urbeningskniven och använd sågen där du måste genom ben, till exempel för kotletter, revben och lägg.

Säkerhet: skär alltid från kroppen, aldrig mot dig. Ha styckhandsken på handen som håller köttet. Vässa hellre en gång för mycket – ett slött blad kräver mer kraft.

5. Putsa och samla putsbitarna

Putsa bort hinnor och grova senor. Putsbitarna är inget svinn – de blir färs eller korv. Mal dem i en kvarn från vårt sortiment av köttkvarnar och tillbehör. Tänk på att färs alltid ska genomstekas: när köttet mals blandas bakterierna från ytan in i hela färsen.

6. Förpacka och märk direkt

Packa varje detalj så fort den är klar och lägg in den i kyl eller frys. Ju kortare tid köttet ligger framme, desto bättre.

Förpacka och frysa styckdetaljerna

Vakuum minskar syret runt köttet, och tillsammans med låg temperatur gör det att köttet håller längre. Fördelen försvinner när påsen öppnas – öppnat kött håller inte längre än oförpackat.

• Märk varje påse med detalj och datum. ”Gris, karré” säger mer om ett halvår än ”fläsk”.
• Frys på −18 °C eller kallare. Där förökar sig inga mikroorganismer.
• Ät det feta först. I frysen härsknar fett och ytan kan torka ut, så kallad frysbränna. Fet mat bör inte ligga länge i frysen, så låt till exempel sida och bringa gå före magrare bitar.

En tät vakuumförpackning är det bästa skyddet mot frysbränna.

Vanliga frågor om styckdetaljer

Är entrecôte en styckdetalj?

Ja. Entrecôte är en styckdetalj från mittdelen på nöt. I nyare scheman delas den dessutom i entrecôtekärna och entrecôtekappa.

Vilket är det möraste nötköttet?

Oxfilén, som sitter på insidan av ryggraden. Hur mör en bit är beror på hur mycket bindväv och insprängt fett den har och hur hårt muskeln har arbetat.

Vilken styckdetalj är fläskytterfilé?

Fläskytterfilé är benfri kotlettrad från grisens mittstycke.

Gäller samma schema för vilt?

Nej. Älg, rådjur och vildsvin har egna scheman, och bitarna fördelar sig annorlunda. Ska du stycka rådjur går vi igenom utrustningen i guiden Det här behöver du för att stycka rådjur hemma.

Sammanfattning

Både nöt och gris delas först i grova delar och sedan i detaljer. Framdelen ger kött att långkoka, mitten möra bitar att steka och grilla och bakdelen stekar i ugn. Med en flexibel urbeningskniv, en köttsåg, en styckhandske och en slip kommer du långt.

Nästa steg: skriv ut schemat, bestäm innan styckningen vad som ska bli stek, kotlett och färs, och vässa knivarna. Har du frågor om utrustningen hjälper vår personal gärna till.

Se allt vi har inom kötthantering