Det mesta av arbetet görs med ett fåtal verktyg. Packa det som behövs i skogen innan jakten börjar, så slipper du leta när djuret ligger.

• Knivar: en slaktkniv, en flåkniv och en urbeningskniv, plus en buköppnare som gör det lättare att öppna bukhålan utan att skära i inälvorna. Allt finns under slaktknivar och slakttillbehör.
• Knivslip: knivarna blir slöa fortare än du tror. Se vår sliputrustning.
• Handskar: engångshandskar för urtagningen och en skärskyddshandske för styckningen.
• Viltsäck, slaktgalge och talja: för transport och upphängning.
• Kylplats: en viltkyl eller ett kylrum som håller rätt temperatur.
• Köttkvarn, vakuumförpackare och etiketter: för det sista steget, från styckat kött till frys.

I ryggsäcken för urtagningen är det också bra att ha papper, rep eller en dragsele, påsar till hjärta och lever och lite vatten att skölja händerna med.

Urtagning – inom en timme

Ta ur djuret så snart som möjligt, senast inom en timme efter skottet. Så länge inälvorna ligger kvar stannar värmen i kroppen, och kylningen kan inte komma igång förrän bukhålan är öppen.

Arbeta rent. Var försiktig så att du inte skär hål på mage och tarmar. Kniv och händer som har rört skinnet ska inte röra köttet – byt hand eller torka av kniven när du går från skinn till kött.

Gör en första kontroll. Titta på kroppen och de inre organen medan du tar ur. Ser något onormalt ut, be någon erfaren i jaktlaget titta innan köttet tas till vara.

Säkerhet: en vass kniv är säkrare än en slö, eftersom du inte behöver ta i. Använd gärna en skärskyddshandske på handen som håller.

Transport och upphängning

Få djuret till kylplatsen så fort det går. Ett av de vanligaste misstagen är att djuret blir liggande för länge – i bilen, på ett släp i solen eller tätt packat – så att värmen inte kommer ut. Låt bukhålan vara öppen och se till att luften kommer åt. För mindre vilt kan en viltkorg på bilen göra transporten enklare, läs mer i guiden om viltkorg.

Häng sedan upp djuret i en slaktgalge så att luften kommer åt runt hela kroppen. En viltsäck skyddar mot flugor och andra insekter. Den finns i storlekar från hare och fågel upp till stor älg, och går att öppna i båda ändar.

Kyl så fort det går

Kylningen är det steg som påverkar köttet mest. Kroppen ska ned till +6 °C så snabbt som möjligt och sedan sjunka mot 0–2 °C inom 12 timmar från det att nedkylningen börjat.

En varm höstdag räcker inte utetemperaturen. Den enskilda jägaren klarar sig långt med en viltkyl för ett eller ett par djur, medan jaktlag som fäller flera djur behöver ett kylrum.

Ska rådjuret hänga med pälsen på?

Båda sätten förekommer. Pälsen skyddar köttets yta mot uttorkning och smuts, men den isolerar också, så kroppen kyls långsammare. Har du en kylplats som snabbt når och håller rätt temperatur kan rådjuret hänga med pälsen på. Är det varmt ute eller går kylningen långsamt är det säkrare att flå tidigt.

Hänga och möra

När kroppen är kall får köttet hänga och möras. Under mörningen blir köttet mörare och smakrikare. Håll 0–3 °C och låt det hänga i 3–14 dygn beroende på djurslag och temperatur.

Det viktiga är att temperaturen håller sig inom det spannet hela tiden. Det finns viltkylar med egen styrning för mörning, så att du kan ställa in temperaturen och låta den ligga stilla.

Flå och stycka

Arbeta med rena verktyg på en yta som går att rengöra. Knivarna kan steriliseras i kokande vatten. Samma regel som vid urtagningen gäller vid flåningen: det som har rört skinnet ska inte röra den flådda kroppen.

Skär bort köttet runt sårkanalen

Är djuret skjutet med blyammunition kan det finnas små blyfragment i köttet nära sårkanalen. Skär därför bort sårkanalen och minst 10 cm synligt opåverkat kött runt den, och kassera det. Var särskilt noga med kött som ska bli färs, eftersom färs ofta görs av kött från hela djuret, även från områden nära sårkanalen.

Gravid? Gravida, kvinnor som planerar graviditet och barn under 7 år ska undvika vilt som skjutits med blyammunition. Råden kan ändras, så kontrollera aktuella råd hos Livsmedelsverket.

Hur du delar upp djuret beror på art och vad du vill ha ut av köttet. Ska du stycka rådjur går vi igenom utrustningen i guiden Det här behöver du för att stycka rådjur hemma.

Mala, förpacka och frysa

Mala: det som inte blir stekar och grytbitar blir ofta färs. Håll köttet kallt när du maler, och kom ihåg att färs alltid ska genomstekas. När köttet mals blandas bakterierna från ytan in i hela färsen, till skillnad från en hel bit där de bara finns på ytan. Rätt kvarn för mängden hittar du bland våra köttkvarnar.

Förpacka: vakuumförpackning minskar syret runt köttet så att mikroorganismer får svårare att växa, och tillsammans med kyla eller frys håller köttet betydligt längre. Det skyddar också mot frysbränna, alltså att ytan torkar ut i frysen. Välj maskin och påsar bland våra vakuumförpackare och tillbehör, och märk varje påse med innehåll och datum.

Frysa: frys vid −18 °C eller kallare och se till att köttet fryser så snabbt som möjligt – lägg inte för mycket i frysen på en gång. En bra riktlinje är att använda fryst viltkött inom 12 månader. Fet mat bör inte ligga lika länge, eftersom fettet härsknar.

Vill du ta vara på en del av köttet på annat sätt? I guiden om att röka kött går vi igenom rökning.

Vildsvin – tänk på trikinerna

Vildsvin kan bära trikiner. Som jägare kan du låta undersöka ditt eget vilt för trikiner hos ett laboratorium som myndigheten utsett, även när köttet bara ska ätas hemma. Lita inte på att frysning gör köttet säkert – det finns inte tillräckligt underlag för att frysning tar död på trikiner i vildsvinskött.

Vanliga misstag

• Djuret blir liggande för länge. Urtagningen dröjer, eller djuret ligger i bilen eller på släpet medan jaktdagen fortsätter. Varje timme med värme i kroppen kostar kvalitet.
• Kylplatsen är inte klar. Viltkylen är avstängd eller kylrummet fullt när djuret kommer hem. Starta kylan innan jakten.
• Smuts och hår på köttet. Kniven går från skinnet rakt in i köttet. Torka av eller byt kniv, och håll det smutsiga och det rena arbetet isär.
• För lite bortskuret runt sårkanalen. Det är frestande att spara kött, men minst 10 cm runt sårkanalen ska bort.
• Allt i frysen på en gång. Stora mängder rumsvarmt kött fryser långsamt. Kyl köttet först och frys i omgångar.

Vanliga frågor om att ta hand om viltkött

Hur länge ska ett rådjur hänga innan styckning?

Köttet kan möras i 3–14 dygn vid 0–3 °C, beroende på djurslag och temperatur. Huvudsaken är att temperaturen håller sig jämn och låg.

Hur länge håller viltkött i frysen?

Vid −18 °C eller kallare är en bra riktlinje högst 12 månader. Vakuumförpackat kött skyddas bättre mot frysbränna, och fet mat bör ätas tidigare.

Kan man äta viltkött när man är gravid?

Gravida, kvinnor som planerar graviditet och barn under 7 år ska undvika vilt som skjutits med blyammunition. Kontrollera aktuella råd hos Livsmedelsverket.

Måste viltfärs genomstekas?

Ja. När köttet mals blandas bakterierna från ytan in i hela färsen, så färs ska alltid genomstekas.

Checklista från skott till frys

• Före jakten: knivar slipade, handskar, viltsäck och galge packade, kylplatsen klar.
• Inom en timme: urtagning och en första kontroll av kropp och organ.
• Direkt efter: till kylplatsen med öppen bukhåla, häng upp och skydda mot flugor.
• Så fort som möjligt: ned till +6 °C.
• Inom 12 timmar: nära 0–2 °C.
• 3–14 dygn: mörning vid 0–3 °C, jämn temperatur.
• Vid styckning: rena verktyg, skär bort sårkanalen och minst 10 cm runt den.
• Vildsvin: trikinprov innan köttet äts.
• Förpackning: vakuumförpacka, märk med innehåll och datum.
• Frys: −18 °C eller kallare, använd inom 12 månader.

Sammanfattning

Bra viltkött kommer av snabb urtagning, snabb kylning, jämn temperatur under mörningen och rent arbete hela vägen till frysen. Det mesta av kvaliteten avgörs i timmarna efter skottet.

Nästa steg: se till att kylplatsen är klar och att knivarna är slipade innan jakten börjar. Har du frågor om utrustningen hjälper vår personal gärna till.

Se hela vårt sortiment för kötthantering