Vildsvin kan bära på trikiner, små rundmaskar som sätter sig i musklerna. Det är sällsynt – av drygt 565 000 vildsvin som undersöktes i Sverige mellan 2007 och 2016 var 31 positiva, ungefär ett av 17 000. Men den som blir smittad kan bli allvarligt sjuk, och du ser inte på köttet om det är drabbat. Därför tas ett trikinprov från varje vildsvin innan köttet äts.

Tre saker ska vara klara innan du börjar stycka:

• Vet vad som gäller för köttet. Styckar du till eget hushåll kan du själv ta provet och skicka det till ett laboratorium som myndigheten utsett. Ska du sälja eller ge bort kött direkt till någon annan ska varje vildsvin vara analyserat för trikiner innan köttet lämnas, vid ett laboratorium som är ackrediterat för trikinanalys, och du ska kunna visa analysresultatet.
• Kroppen ska vara kyld och färdigmörad. Kyl ned kroppen till +6 °C så snabbt som möjligt och sedan till 0–2 °C. Mörningen sker vid 0–3 °C. Har du ingen kall plats för hela djuret är en viltkyl det som gör störst skillnad.
• Bestäm hur skinnet ska bort. Vildsvin kan både flås och skållas. Oavsett metod gäller samma hygienregel: redskap och händer som har rört skinnet ska inte röra den flådda kroppen.

Det här behöver du

Ett vildsvin är tyngre och har grövre ben än ett rådjur, så sågen och upphängningen blir viktigare. Utrustningen i övrigt känner du igen från guiden om vad du behöver för att stycka rådjur hemma.

• Slaktgalge eller krokar för att hänga kroppen i rätt arbetshöjd.
• Urbeningskniv och slaktkniv för detaljerna, och en flåkniv om du flår.
• Köttsåg eller slaktsax för ryggrad och grova ben.
• Skärskyddshandske på den hand som håller köttet.
• Skärbräda eller styckbänk som går att rengöra ordentligt.
• Fryspåsar, hushållspapper och ett vadderat kuvert för trikinprovet.
• Vakuumpåsar och etiketter för det färdiga köttet.

Slipa knivarna innan du börjar – med rätt sliputrustning tar det några minuter, och en vass kniv är både snabbare och säkrare än en slö. Knivarna ska vara rena: sterilisera dem i hetvattensterilisator eller kokande vatten. Allt från bänk till påsar hittar du under kötthantering.

Steg för steg – så styckar du vildsvinet

Styckningen följer i stora drag samma ordning som för en tamgris: först provet, sedan sårkanalen, sedan delas kroppen i fram-, mitt- och bakdel som var och en styckas för sig. Använd skärskyddshandsken och en vass kniv genom hela arbetet, och håll isär redskap som har rört skinnet från dem som rör köttet.

1. Ta trikinprovet först

Innan du gör något annat tar du provet. Då vet du att provmaterialet kommer från rätt muskel och rätt djur, och att inget kött hunnit blandas eller malas. Hur du gör står i avsnittet Så tar du trikinprovet nedan.

2. Skär bort sårkanalen

Är djuret skjutet med blyammunition ska sårkanalen och minst 10 cm synligt opåverkat kött runt den skäras bort och kasseras. Gör det innan köttet sprids ut på bänken, så att inget från området runt skottet hamnar bland grytbitarna eller i färsen. Gravida, kvinnor som planerar att bli gravida och barn under sju år ska undvika vilt som skjutits med blyammunition. Råden kan ändras, så kontrollera aktuella råd hos Livsmedelsverket.

3. Dela kroppen

Dela kroppen i en framdel, en mittdel och en bakdel. Framdelen är det som sitter framför ryggen, med bog och hals, och bakdelen är låren. Sågen eller slaktsaxen tar du till där snittet går genom ryggrad och ben. Det är lättare att stycka varje del på bänken än att arbeta med hela kroppen i galgen.

4. Framdelen

Framdelen ger bog, hals, bringa och revben. Bogen kan bli stek eller grytbitar, halsen passar till gryta, och det som blir över går till färs. Revbenen tar du med i den här delen eller i nästa, beroende på hur du delat kroppen.

5. Mittdelen

Mittdelen är ryggen – sadeln – med ytterfilén längs ryggraden och innerfilén på insidan. Det är de mest eftertraktade bitarna, så ta det lugnt här. Under ryggen sitter sidan, som är fetare och passar till gryta, färs eller korv.

6. Bakdelen

Låret är den största delen och ger fransyska, innanlår, ytterlår och rulle – bitar som passar som stek. Putsbitar och mindre bitar läggs till gryta eller färs. Ska du mala själv finns köttkvarnar och tillbehör för det.

7. Putsa, märk och förpacka

Putsa bort det du inte vill ha och portionera i lagom stora bitar. Märk varje påse med djurets nummer, så att du kan koppla köttet till rätt prov – särskilt om jaktlaget har flera vildsvin på bänken samtidigt. Vakuum minskar syret runt köttet och gör det svårare för mikroorganismer att växa, och tillsammans med låg temperatur ger det betydligt längre hållbarhet. Påsar och maskiner hittar du bland vakuumförpackare och tillbehör.

Så tar du trikinprovet

Provet är det enda i den här guiden som avgör om köttet går att äta. Gör så här:

1. Välj rätt muskel. Ta provet från frambenets grövre muskulatur (fläsklägget), från mellangärdets fäste mot ryggen eller från muskulaturen vid tungroten – inte från själva tungan.
2. Ta tillräckligt mycket. Rekommendationen är 25–50 g färskt kött. Tar du provet från revbensmuskulatur eller annan muskulatur krävs dubbel mängd, 50–100 g.
3. Packa i tre lager. Lägg köttet i en fryspåse och förslut den, linda hushållspapper runt, lägg allt i en ny fryspåse och skicka det i ett vadderat kuvert.
4. Märk provet. Skriv djurets nummer och märk enligt laboratoriets anvisning för beställningen.
5. Skicka i början av veckan. Det kan stå i kyl upp till 14 dagar innan det skickas. Ta gärna två prov och spara det ena i kylen tills svaret har kommit.
6. Skicka till rätt laboratorium. Det kan vara SVA eller ett annat laboratorium som är ackrediterat för trikinanalys.

Skicka färskt kött, inte fryst. Laboratoriet kan kräva färska prov, och anvisningarna om fryst material går isär. Kontrollera aktuella anvisningar hos laboratoriet och Livsmedelsverket – kraven ändras.

Trikinos ger ofta diarré i början och sedan muskelvärk, feber och svullnad kring ögonen. Blir svaret positivt följer du laboratoriets och Livsmedelsverkets anvisningar.

Medan du väntar på svar

Köttet kan styckas och packas medan provet är på väg, men det ska inte ätas eller lämnas bort förrän svaret är negativt.

• Håll köttet kallt. Kyl på 4–5 °C eller frys på −18 °C eller kallare.
• Håll det separat och märkt. Köttet från varje djur ska gå att hitta och koppla till sitt prov.
• Frys gärna – men räkna inte med att frysen gör köttet säkert. Underlaget för att frysning tar död på trikiner i vildsvinskött är bristfälligt. Frysen är ett sätt att förvara köttet, inte ett alternativ till provet.

Vanliga misstag

• Provet tas för sent. Är köttet redan blandat eller malet kan du inte veta att provet kommer från rätt djur. Ta det först.
• För lite provmaterial. Sikta på 25–50 g från de rekommenderade musklerna, och dubbelt så mycket från annan muskulatur.
• Fryst prov. Laboratoriet kan kräva färskt material. Lägg provet i kylen, inte i frysen.
• Sårkanalen hamnar i färsen. Skär bort den och minst 10 cm runt den innan du styckar vidare.
• Slö kniv. Den kräver mer kraft och slinter lättare. Slipa före och använd skärskyddshandske.

Vanliga frågor

Dör trikiner i frysen?

Det går inte att lita på. Underlaget för att frysning tar död på trikiner i vildsvinskött är bristfälligt. Låt köttet trikinprovas i stället.

Kan man steka bort trikiner?

Larverna dör av tillräcklig värme. Tillaga vildsvinskött genomstekt, tills inget rosa finns kvar och färgen har gått från rosa till grå hela vägen igenom. Kallrökning räcker inte, och saltning och torkning är svåra att kontrollera. Ta provet ändå – stekningen ersätter inte det.

Hur vanligt är det med trikiner i vildsvin?

Det är ovanligt. Mellan 2007 och 2016 hittades trikiner i ungefär ett av 17 000 undersökta vildsvin i Sverige. Men konsekvensen för den som blir smittad är allvarlig, och därför provtas varje djur.

Måste jag ta trikinprov om jag bara äter köttet själv?

Till eget hushåll är det en stark rekommendation och något du kan göra själv. Säljer eller ger du bort kött är det ett krav att djuret är analyserat innan köttet lämnas. Kontrollera vad som gäller hos Livsmedelsverket.

Sammanfattning

Ta trikinprovet först, skär bort sårkanalen, dela kroppen i fram-, mitt- och bakdel och stycka varje del för sig. Märk varje påse med djurets nummer och ät ingenting förrän provsvaret är negativt.

Nästa steg: ta fram påsar och kuvert till provet och slipa knivarna innan djuret fälls. 

Se hela vårt sortiment av slaktknivar och slakttillbehör