Direkt efter skottet är köttet mört, men när likstelheten sätter in drar musklerna ihop sig och köttet blir segt. Det är under mörningen som det blir mört igen. Köttets egna enzymer bryter då långsamt ned muskelproteiner och bindväv, och ju längre mörningen får pågå, desto mörare blir köttet.

Skillnaden är stor. I en studie på lamm upplevdes ungefär 30 procent av köttet som segt efter ett dygns hängning – efter tre dygn var det runt 6 procent. Därför lönar det sig att låta viltet hänga, i stället för att stycka och frysa så fort som möjligt.

Men mörning kräver kyla. Det är temperaturen som avgör om köttet blir mört och gott eller om det börjar ta skada. Resten av guiden handlar om att hålla rätt temperatur tillräckligt länge.

Innan du börjar – temperatur och plats

Det här är riktmärkena att hålla sig till:

• Nedkylning: kyl kroppen till +6 °C så snabbt som möjligt.
• Inom 12 timmar: temperaturen ska vara nära 0–2 °C.
• Mörning: 0–3 °C under hela hängningen.

Snabbt betyder inte iskallt direkt. Kyls musklerna för snabbt innan likstelheten har släppt drar de ihop sig och köttet blir segt. Frys därför inte kroppen och packa den inte i is direkt efter skottet – låt den kylas ned i luft.

Var ska viltet hänga? Ett garage eller en slaktbod fungerar bara när temperaturen faktiskt håller sig där den ska, och det gör den sällan en solig oktoberdag. 15–20 °C är alldeles för varmt för att hänga vilt över tid. Hänger du ofta eller flera djur samtidigt är ett kylrum den säkra lösningen, och för ett eller ett par djur räcker en viltkyl.

Det här behöver du

• Viltkyl eller kylrum som håller 0–3 °C oavsett väder.
• Mörningstimer eller termometer. En mörningstimer loggar temperaturen och räknar dygnsgrader åt dig.
• Slaktgalge, slaktkrokar och talja för att hänga djuret fritt och stadigt. Allt finns bland våra slaktknivar och slakttillbehör.
• Viltsäck eller flugnät som skyddar mot flugor. Se våra viltsäckar.
• Vass slaktkniv för flåning och styckning.
• Vakuumförpackare för förpackning och frysning – eller för att möra bitar i kylskåpet.

Hela kedjan från galge till frys hittar du samlad under kötthantering.

Steg för steg

1. Ta ur och börja kyla

Ta ur djuret senast inom en timme efter skottet och gör samtidigt en första kontroll av kropp och inre organ. Kylningen kommer inte igång på riktigt förrän bukhålan är öppen, så ju snabbare du är här, desto bättre.

2. Häng upp djuret

Transportera djuret oflått till platsen där det ska hänga. Häng det i en slaktgalge med hjälp av talja, fritt så att luften når runt hela kroppen. Låt det inte ligga mot väggar eller andra djur.

3. Skydda mot flugor

Hänger djuret öppet, till exempel i en slaktbod, ska det ha en viltsäck eller ett flugnät. Flugor hittar snabbt fram till ett öppet djur.

4. Mät temperaturen och räkna dygnsgrader

Mät temperaturen där djuret hänger, inte där termostaten sitter. Ett vanligt sätt att avgöra när köttet är färdigmörat är att räkna dygnsgrader: antal dygn gånger temperaturen. En vanlig tumregel är 40 dygnsgrader. Vid 3 °C blir det ungefär 13 dygn, vilket ligger inom riktmärket 3–14 dygn vid 0–3 °C.

Tumregeln är ett riktmärke, inte ett krav. En mörningstimer gör räkningen åt dig och visar hur temperaturen har varierat under hela hängningen.

5. Flå

Arbeta rent: kniv och händer som har rört skinnet får inte röra den flådda kroppen. Om djuret ska hänga med pälsen på eller av gör jägare olika. Pälsen skyddar ytan men gör att kroppen kyls långsammare, så hur du gör beror på hur snabbt din kylplats kyler. Fråga gärna oss i butiken hur vi gör.

6. Stycka, förpacka och frys

När köttet är färdigmörat är det dags att stycka. Är djuret skjutet med blyammunition ska sårkanalen och minst 10 cm synligt opåverkat kött runt den skäras bort. Gravida, kvinnor som planerar graviditet och barn under 7 år ska undvika vilt som skjutits med blyammunition – kontrollera aktuella råd hos Livsmedelsverket.

Frys köttet vid −18 °C eller kallare och använd det inom 12 månader. Har du skjutit vildsvin kan du låta trikinprova köttet – frysning är inte en säker metod mot trikiner. Utrustningen för styckningen går vi igenom i guiden Det här behöver du för att stycka rådjur hemma.

Hur länge ska viltet hänga?

Riktmärket är 3–14 dygn vid 0–3 °C, beroende på djurslag. Använd dygnsgrader som kontroll: ju kallare kylplatsen är, desto fler dygn behöver köttet.

Det finns ingen exakt tid som passar alla djur, och även temperaturen i kylen varierar. Därför är det mätningen som räknas, inte kalendern. Häng hellre med koll på temperaturen än efter ett fast antal dagar.

Är du osäker på hur länge just ditt rådjur, vildsvin eller din älg ska hänga hjälper vi gärna till i butiken.

Vanliga misstag

• För varmt för länge. Ett garage eller en slaktbod kan bli för varmt mitt på dagen. Mät, och flytta djuret till kyl om det behövs.
• För kallt för tidigt. Frys inte och packa inte i is direkt efter skottet – köttet kan bli segt.
• Ingen termometer. Utan mätning vet du inte hur många dygnsgrader köttet har fått.
• Flugor. Ett öppet djur utan viltsäck eller flugnät lockar flugor på kort tid.
• Skinn mot kött. Kniv och händer som har rört skinnet ska inte röra den flådda kroppen.
• Frysa för tidigt. Fryser du innan köttet har mörats får du segare kött.

Vanliga frågor om att hänga och möra viltkött

Hur länge är 40 dygnsgrader?

Dygnsgrader är antal dygn gånger temperaturen. Vid 3 °C blir 40 dygnsgrader ungefär 13 dygn. En mörningstimer räknar ut det åt dig.

Hur länge kan viltkött hänga?

Riktmärket är 3–14 dygn vid 0–3 °C, beroende på djurslag.

Vilken temperatur ska viltet hänga i?

Kyl kroppen till +6 °C så snabbt som möjligt och sedan ned mot 0–2 °C inom 12 timmar. Under mörningen ska temperaturen ligga på 0–3 °C.

Kan man möra vilt i vakuum i kylskåpet?

Ja. Vakuummörning ger ingen viktminskning och är hygienisk. Se till att kylskåpet är så kallt som möjligt och märk påsarna med datum.

Sammanfattning

Mört viltkött kommer av kyla och tid. Kyl djuret snabbt till +6 °C och sedan mot 0–2 °C, låt det möras vid 0–3 °C i 3–14 dygn och håll koll på temperaturen hela vägen – dygnsgrader är ett bra sätt att avgöra när köttet är klart.

Nästa steg: sätt en termometer eller mörningstimer i kylen innan djuret hänger, så vet du från första timmen vad köttet får.

Se hela vårt sortiment av viltkylar