Välj kött. Putsbitar och kött från framdelen är perfekta till korv – bitar som annars blir liggande i frysen eller hamnar i grytan. Det fungerar lika bra med rådjur, älg, hjort som vildsvin, och metoden är densamma oavsett djurslag.

Skär bort sårkanalen först. Korv görs av kött från hela djuret, och nära sårkanalen kan det finnas fragment från blyammunition. Skär därför bort sårkanalen och minst 10 cm synligt opåverkat kött runt den innan köttet blir korv. Gravida, kvinnor som planerar graviditet och barn under 7 år ska undvika vilt som skjutits med blyammunition. Råden kan ändras, så kontrollera aktuella råd hos Livsmedelsverket. Rätt kniv för putsningen hittar du bland våra slaktknivar och slakttillbehör.

Vildsvin ska trikinprovas. Du kan låta undersöka ditt eget vilt hos ett laboratorium som myndigheten utsett. Lita inte på att frysning gör köttet säkert – det finns inte tillräckligt underlag för att frysning tar död på trikiner.

Färsk korv, inte lufttorkad. Den här guiden gäller färsk korv som du steker, grillar eller kokar genom. Lufttorkad och fermenterad korv är en helt annan process och tas inte upp här.

Ska du först stycka djuret? Utrustningen går vi igenom i guiden Det här behöver du för att stycka rådjur hemma.

Det här behöver du

• Köttkvarn med korvhorn. Kvarnen maler köttet, och med ett korvhorn på kan du stoppa korv direkt från kvarnen.
• Extra hålskiva om du vill kunna välja mellan finare och grövre smet.
• Korvstoppare för större mängder och jämnare korvar. En korvstoppare pressar smeten jämnt in i tarmen medan du styr korven med andra handen.
• Korvhorn i flera storlekar för tunnare och tjockare korvar.
• Köksvåg som väger på grammet. Väg kött, fett och salt och skriv upp det, så kan du göra om ett lyckat resultat.
• Fjälster eller annan korvtarm. Fjälster är tarm som används som korvskinn.
• Kryddor, salt och slaktarsnöre.
• Termometer för att kontrollera att korven är genomstekt.
• Vakuumförpackare och påsar för att frysa det som inte äts direkt.

Fjälster och korvkryddor köper du i matbutik eller specialbutik – resten av utrustningen hittar du hos oss.

Steg för steg

1. Putsa och tärna

Putsa bort grova senor, silverhinnor och bindväv. Senor skärs inte sönder i kvarnen – de fastnar runt kniven och sätter igen hålskivan. Skär sedan köttet i tärningar eller strimlor som passar kvarnens inmatning.

2. Kyl kött och kvarn

Det vanligaste misstaget vi ser i butiken är att köttet och kvarnen är för varma. Viltkött är magert, och blir det för varmt smetas fett och fibrer ut i kvarnen i stället för att skäras av. Resultatet blir en mosig, trådig smet.

Lägg köttärningarna i frysen 30–60 minuter tills de är halvfrusna och krispiga. Lägg också snäcka, kniv och hålskiva i frysen innan du börjar. Kvällen innan är ännu bättre för kvarndelarna.

3. Mal

En hålskiva på 4,5 mm är vår standard för korv. Vill du ha en finare smet kan du använda 2,5–3 mm. Mata kvarnen med matare eller stöt – aldrig med fingrarna.

4. Blanda smeten

Blanda i fett, salt och kryddor enligt receptet du har valt, och håll smeten kall under tiden. Väg alla ingredienser och skriv upp mängderna, så vet du vad du ska ändra nästa gång. Arbeta i omgångar och ställ tillbaka smeten i kylen mellan varven om det tar tid.

5. Förbered tarmen

Skölj och blötlägg fjälstret enligt anvisningen på förpackningen. Tarmen ska vara mjuk och smidig när du trär den på korvhornet.

6. Stoppa

Trä tarmen på korvhornet, fyll korvstopparen eller kvarnen med smet och veva eller mata jämnt. Styr korven med handen så att den fylls jämnt. Luft i korven är ett vanligt problem. En korvstoppare med luftningsventil i kolven ger jämnt fyllda korvar utan luftfickor.

Välj korvhorn efter hur tjock korven ska bli. Korvstoppare har ofta flera korvhorn, och kvarnar med korvhorn brukar ha ett par storlekar i grundutförandet.

7. Forma och knyt

Vrid korven i lagom långa längder och knyt ändarna med slaktarsnöre.

8. Tillaga eller frys direkt

Stek, grilla eller koka korven tills den är genomstekt. De flesta sjukdomsframkallande bakterier dör snabbt när temperaturen har nått 70 °C, och det säkraste sättet att kontrollera det är med en termometer. Det du inte äter direkt vakuumförpackar du och fryser.

Viltkorv och livsmedelssäkerhet

Korv av vilt är lika säker som annan korv om du följer några grundregler:

• Korven ska genomstekas. En hel bit kött har bakterierna på ytan. När köttet mals blandas de in i hela smeten, och det krävs bara ett fåtal bakterier av vissa slag för att bli sjuk.
• Skär bort sårkanalen. Minst 10 cm runt sårkanalen, eftersom korv görs av kött från hela djuret.
• Trikinprova vildsvin innan köttet blir korv.
• Håll allt kallt. Köttet ska ligga i kyl, 4–5 °C, fram till att du maler.
• Rena verktyg. Knivar kan steriliseras i kokande vatten.
• Lufttorkad och fermenterad korv är inte värmebehandlad och kan innehålla parasiten toxoplasma, vilket gravida bör vara uppmärksamma på.

Allt för att ta hand om köttet från styckning till förpackning finns under kötthantering.

Vanliga misstag

• För varmt kött och kvarn. Smeten blir mosig och kvarnen täpps igen. Halvfrys köttet och kyl kvarndelarna.
• Senor kvar i köttet. De fastnar runt kniven och sätter igen hålskivan. Putsa noggrant.
• Luft i korven. Ger ojämna korvar. Fyll stopparen ordentligt och veva jämnt.
• Tillaga utan termometer. Korv av malet kött ska vara genomstekt – mät hellre än gissa.

Förvara och frysa korven

Färsk korv förvarar du i kylen, 4–5 °C, och lagar inom kort. Det du vill spara vakuumförpackar du och fryser vid −18 °C eller kallare. Vakuumet minskar syret runt korven så att den håller längre och skyddas mot frysbränna.

Korv innehåller fett, och fett härsknar i frysen. Ät därför korven innan den blir liggande för länge och märk påsarna med innehåll och datum. Tänk på att en öppnad vakuumpåse inte håller längre än en vanlig påse. Påsar och maskiner hittar du bland våra vakuumförpackare och tillbehör.

Vanliga frågor om att göra egen korv

Kan man göra korv utan maskin?

Köttet måste malas, och smeten måste pressas in i tarmen. Du behöver alltså en köttkvarn, och antingen ett korvhorn på kvarnen eller en korvstoppare.

Hur gör man korv på rådjur eller älg?

På samma sätt som i guiden. Metoden är densamma för alla viltslag – det är receptet och smaksättningen som skiljer.

Kan man göra egen korv på fläskfärs eller nötkött?

Ja. Börja från steg 4 om du redan har färs, och följ samma regler: håll smeten kall och stek korven genom.

Måste viltkorv genomstekas?

Ja. När köttet mals blandas bakterierna från ytan in i hela smeten, så färsk korv ska alltid genomstekas.

Sammanfattning

Att göra egen korv av vilt handlar mer om metod än om recept. Håll kött och kvarn kalla, putsa bort senorna, välj rätt hålskiva och stoppa jämnt – och stek korven genom. Då blir resultatet bra oavsett vilket recept du följer.

Nästa steg: ta fram putsbitarna ur frysen, väg upp och lägg kvarnens delar i frysen kvällen innan. Har du frågor om utrustningen hjälper vår personal gärna till.

Vill du gå vidare och röka en del av köttet? Läs vår guide om att röka kött.

Se hela vårt sortiment av köttkvarnar och korvstoppare